Lima a la carta

De la mano del consagrado chef Gastón Acurio y del ultra chic Rafael Osterling recorrimos los restoranes más deliciosos de Lima. Estos son sus datos para probar las mejores recetas criollas, la nueva cocina de autor, los sándwiches y, desde luego, los cebiches más sabrosos de la capital culinaria de Sudamérica.

Texto: Amalia Torres desde Lima, Perú. (Domingo El Mercurio, 11/05/2008)

En el taller de cocina de Gastón Acurio, todos los días se crea un plato nuevo. Ahora mismo, mientras hablamos, un cocinero trae un sándwich de unos quince centímetros con carne, plátano frito y otros vegetales que no se alcanzan a distinguir, antes de que Acurio le dé un buen mordisco y diga que sí, que el invento resultó, que ahora lo pruebe el resto del equipo. Creador del afamado Astrid & Gastón, de la cebichería La Mar y responsable de internacionalizar la comida peruana, Gastón Acurio saca ahora un trozo de cuello de alpaca de una olla, su último hallazgo. Y más allá prueban helado de coca.

Pero Acurio no es el único que está innovando. El año pasado en el foro gastronómico de Gerona, España, se decretó la comida peruana como "un auténtico paraíso de la cocina de fusión", y tanto el New York Times como el Washington Post, han aplaudido la nueva carta limeña. Según Rafael Osterling, dueño y chef del glamoroso restorán Rafael, este boom se debe a que la cocina está profesionalizándose. Por eso, hoy aterrizar en Lima es sinónimo de comer –sin exagerar–, los mejores platos de su vida. Pero cabe una advertencia: si usted está a dieta, o es de esas personas que alega si la comida tiene una pizca de ají, mejor no siga leyendo.

CEBICHERÍAS

Clásico del mar Cuando uno le pregunta a Gastón Acurio por su plato favorito su respuesta es inmediata: cebiche de pejerrey. Y si él lo dice, es para creerle. Por eso nada mejor que partir comiendo en su local, la ondera La Mar. "Esta cebichería revolucionó todo. Es una cocina contemporánea, que experimenta en técnicas, algo que antes no se hacía en Perú, porque el 90 por ciento de los propietarios de cebicherías no son chefs profesionales, como Gastón", dice Rafael Osterling. Acá, tanto la gente linda de Lima, como los turistas repletan las mesas, y por eso la mejor opción es ir muy temprano o pasadas las 3 de la tarde. Pero sin importar la hora, no pecar de gula es una tarea difícil desde que se pone un pie en La Mar. No sólo porque al pasar por la barra va a ver cómo preparan frescos sashimis y tiraditos, sino porque en vez de pan, a su mesa llevarán plátanos, yucas y distintos tubérculos fritos. Una tentación. Seguramente no puede esperar por probar el cebiche, pero no olvide que hay algunos datos que debe manejar si no quiere delatarse como turista inexperto. Primero, debe saber que este plato se come con cuchara para poder disfrutar de la leche de tigre, como se llama al jugo que deja en el fondo. Segundo, el camote no se mezcla en el mismo bocado con los otros ingredientes, sino que se come aparte, para que su dulzor suavice el ácido del limón y el picante del rocoto. Y tercero, en Perú, las cebicherías sólo abren a mediodía porque antiguamente se creía que en la noche caía mal, y hoy la tradición se respeta. Sabiendo esto puede elegir libremente, aunque nuestras sugerencias van por el cebiche mixto, y el cebiche nikkei (10 dólares cada uno), que logra un toque dulzón inigualable gracias a aceites orientales. Especialista en pescados y mariscos, La Mar también ofrece tiraditos de pejerrey (10 dólares) y causas con centolla, atún, o langostinos, por nombrar algunas (entre 10 y 12 dólares). Para beber, no puede dejar de pedir el Chicha Punch, una invención de este restorán que combina chicha morada (jugo típico hecho de choclo morado), con pisco, almíbar de piña, cherry brandy y un toque de limón (6 dólares). Es refrescante y especial para el mediodía. Además, no debería irse sin probar el cremoso y adictivo derrumbado de chirimoya, o el bizcocho con canela, manjar, crema y piña caramelizada (6 dólares cada uno). ¿Le dio hambre? La buena noticia es que La Mar abrirá dentro de dos meses en Vitacura, y ya no será necesario viajar para comer el mejor cebiche de su vida.

Otro imperdible según nuestros guías culinarios es Chez Wong. Se trata de la casa del chef Javier Wong que, sólo luego de reserva telefónica con al menos un día de anticipación, lo atenderá con pescados recién sacados del mar. "Son tres mesas y es un solo tema: el lenguado. Tú entras y él saca unos lenguados gigantes, y cuando te sientas te prepara un cebiche. No hay carta, menú, nada. Luego te pregunta si quieres un segundo plato. Y saca una sartén, y según la inspiración del momento te inventa un plato para ti. Es una experiencia fascinante, de culto", afirma Acurio. El cebiche en Chez Wong vale 16 dólares. Ahora, si prefiere algo más relajado y económico, pero igualmente sabroso, La Red es la opción. A sólo tres cuadras de La Mar, el ambiente sencillo invita a la extendida sobremesa. La carta ofrece causas de pulpo al olivo por 5 dólares, y un abundante saltado de conchas por 9. LA MAR Dirección: Av. del Mar 770, Miraflores. Teléfono: (51–1) 421 3365. Horario: de 12 a 17 horas.


CHEZ WONG Dirección: Enrique León García 114, La Victoria. Teléfono: (51–1) 470 6217. Horario: desde las 12 horas. La reserva es fundamental. LA RED Dirección: Av del Mar 391, Miraflores. Teléfono: (51–1) 441–1026. Horario: de 12 a 17.30 horas. El cebiche se come con cuchara para poder disfrutar de la leche de tigre, es decir, del jugo. INSPIRACIÓN DE AUTOR: La fusión de los sabores Los nuevos restoranes de autor también son una buena excusa para viajar a Lima. Rasgos franceses, tai, indios y peruanos, entre otros, se encuentran en la carta del Rafael. Por fuera, su decoración minimalista ni siquiera incluye un cartel, sólo el nombre escrito discretamente en los vidrios del restorán. Pero eso no impide que se llene, sobre todo en las noches, de jóvenes profesionales que vienen a cenar o a disfrutar de su bar. El ruido obliga a subir la voz pero a nadie parece importarle. Para olvidarse de la bulla, lo mejor es partir con el pulpito a la grilla con salsa chimichurri de pimientos braseados, aceitunas kalamata y ajos confitados (13 dólares), o las conchas horneadas en mantequilla y ajo crocante (13 dólares). Le aseguramos, no se arrepentirá. De fondo, el cabrito de leche horneado, con salsa de miel, tacu tacu (mezcla de arroz con frijoles que se tuesta sobre una sartén), plátanos fritos y arroz (18 dólares) es sublime. Se trata de un cabrito de cuatro meses que va al horno por dos horas, y luego de empaquetarse al vacío se hace cocer por seis horas más. Todo para terminar deshaciéndose en su boca. Para beber puede tentarse con un generoso y nada de dulce pisco sour (6 dólares), o atreverse con la barra del Rafael, que va desde Martini de maracuyá, hasta el coca sour, un pisco macerado durante un mes en hojas de coca, por lo que adquiere su aroma y tono verde. Si aún puede seguir comiendo, no deje de probar el tembloroso sponge de chocolate con emulsión de cacao, frambuesas rostizadas y helado de leche y miel (9 dólares), o los ravioles de mango con espuma de lúcuma, frescura de maracuyá, burbujas de avellana y sorbete de manzana verde (8 dólares). La Gloria es otro imperdible. Su público promedio bordea los 50 años, y su fuerte son los platos "atemporales", como la tortilla de patatas o los riñoncitos al jerez (12 dólares). "En pocos lados siguen sirviendo el estofado de cola de buey (19 dólares)", confiesa Osterling, aunque recuerda que también las creaciones más novedosas son de altísima calidad. ¿Un ejemplo? El lomo a la parrilla con una delicada salsa de concha, acompañado de puré de brócoli, con un toque de espuma de mar y crocante de pimienta roja (18 dólares). Tan famoso se ha vuelto La Gloria, que le recomendamos reserve antes de partir de Santiago. El Scena también tiene una carta fusión aunque destaca aún más por su moderno diseño.

RAFAEL Dirección: Av. San Martín 300, Miraflores. Teléfono: (51–1) 242 4149. Horario: De 12 a 17 horas. Y desde las 20 horas en adelante.

LA GLORIA Dirección: Atahualpa 201, Miraflores. Teléfono: (51–1) 445 5705. Horario: De 13 a 16 horas, y de 20 horas a la medianoche.

SCENA Dirección: Fco. de Paula Camino 280, Miraflores. Teléfono: (51–1) 445 9688. Horario: De 12.30 a 16 horas, y de 19.30 a las 0.30. El coca sour es un pisco macerado durante un mes en hojas de coca, así adquiere su aroma y tono.

ALTA COCINA PERUANA: Reinventar las recetas criollas Aprovechar los ingredientes propios del país para crear platos únicos es lo que ofrecen los restoranes de la alta cocina peruana. Malabar, de Miguel Schiaffino, por ejemplo, rescata productos de la selva y otros altiplánicos, para lograr una comida de sabor internacional. Para partir, un pan cortado muy fino, conocido como rulero, con queso mantecoso, tomate de árbol y jamón de alpaca (5 dólares), o un rocoto confitado relleno de morcilla y arroz (6 dólares). Si quiere probar las pastas, no deje de comer los tortellini de arracha (12 dólares), un tubérculo parecido al camote, servidos encima con raíz de apio. Su sabor y textura es inigualable. En los postres, la sugerencia es la degustación (10 dólares), que incluye arroz con leche, suspiro limeño, alfajor con manjar blanco, y picarones con helado de chancaca. Ideal para no quedarse con gusto a poco. Y si después de la buena mesa le dan ganas de fumar, pues la carta también incluye una amplia variedad de puros. El restorán gourmet Fiesta es otro imperdible según Osterling y Acurio. Se trata de comida norteña reinventada, nacida en Chiclayo, pero según los entendidos, mejorada en Lima. La raya preparada en todas sus formas es un infaltable de la casa, y un buen ejemplo es la tortilla (8 dólares). También hay patitas de cerdo acompañadas de salsa de vinagreta (9 dólares), y el clásico lomo saltado, con papas fritas y arroz.

MALABAR Dirección: Camino Real 101, San Isidro. Teléfono: (51–1) 440 5200. Horario: de 12.30 a 16 horas y de 19.30 a medianoche.
FIESTA Dirección: Av. Reducto 1278, Miraflores. Teléfono: (51–1) 242 9009. Horarios: desde las 12.30 a las 22.30 horas.
PICADAS DE BARRIO: Para sentirse peruano Los pequeños y más baratos restoranes de barrio siguen siendo una institución entre los limeños. Se los conoce como "huariques", y son tan famosos, que Acurio confiesa que es frecuente que camine hasta el sencillo pero sabrosísimo Café Tostado. No le importa que el piso sea de cemento, ni que haya que compartir los mesones con desconocidos. Él va sagradamente por el menú, que puede variar desde ravioles caseros, hasta menestrón (el plato del día cuesta 4 dólares). Claro que lo más cotizado es el conejo a la naranja, "Un must", para Rafael Osterling. Con conejos criados por su propio dueño y servido junto a camote y una salsa agridulce, la recomendación es llegar con hambre. El plato cuesta 10 dólares y puede fácilmente compartirse entre dos. Mi Perú es otro secreto de Osterling. "¡El concentrado de cangrejo está de muerte! Se trata de una sopa con su carnita, que tiene el sabor picante y de las especies", dice Rafael. La atención es coloquial y el ambiente, de barrio. El plato sólo le costará 9 dólares, pero lo dejará con ganas de seguir descubriendo huariques peruanos. CAFÉ TOSTADO Dirección: Nicolás de Piérola 222, Barranco. Teléfono: (51–1) 247 7133. Horario: de 12 a 19 horas.

MI PERÚ: Dirección: Av. Lima 861, Barranco. Teléfono: (51–1) 247 7682. Horario: de 12 a 17.30 horas.

SANDWICHERÍAS: Perú entre panes Tan imperdonable como estar en Lima y no comer un cebiche, es no atreverse con los sándwiches locales. "Yo recomendaría a eso de las 11 de la mañana ir a la Antigua Taberna Queirolo a sentir el sándwich peruano con una cervecita", afirma Gastón Acurio. Con 127 años de existencia, la Taberna es uno de los locales más antiguos de Lima, y un buen tentempié para quienes visitan el Museo Arqueológico, pues queda sólo a una cuadra. El sándwich que motiva la peregrinación a este local es el de jamón del país. Se trata de una sabrosa carne que se ha dejado cocer por horas, y que se acompaña con cebolla morada cortada pluma y ají. Este soberbio y sencillo sándwich puede disfrutarse por un poco menos de 3 dólares. Puede pedirlo para llevar, aunque la recomendación es sentarse en la barra o en sus mesas y mirar las fotografías de la Lima de comienzos del siglo pasado que adornan el local. Otra alternativa, es la moderna sanguchería de Gastón Acurio, Pasquale Hnos. Los seis locales de esta cadena de comida rápida buscan rescatar los sabores propios del Perú y su fama hace que se repleten –sobre todo entre la 13 y las 14 horas–, de familias y ejecutivos. Según nos confesó Acurio, el próximo año, ya piensan deleitar a los chilenos con estos sándwiches. Un pan que no puede dejar de probar es el de lomo saltado (5 dólares), que viene con cebolla frita, tomates, ají amarillo, pimentón asado y queso fundido. También hay otros como el de chicharrón, que es cerdo confitado servido con su jugo, o el de lechón horneado (desde 3 dólares), igualmente buenos. Aquí las papas fritas se han cambiado por las sabrosísimas boliyucas, el plátano frito y el camote, y en vez de ketchup y mayonesa, puede encontrar crema de rocoto o salsa huancaína. Todo bien peruano, pero con sabores amigables hasta para los paladares más mañosos. "Nuestra lucha como cocineros pasa por hacer que lo que nosotros somos tenga una presencia en el mundo. Si ya comiste ketchup 30 años, ahora vas a comer huancaína. Esa es la idea", dice Acurio.

ANTIGUA TABERNA QUEIROLO Dirección: San Martín 1090, Pueblo Libre. Teléfono: (51–1) 460 0441. Horario: de 9 a 23 horas.
PASQUALE HNOS. Dirección: Sus seis locales se pueden ver en la página www.pasqualehnos.com.pe. Teléfono: (51–1) 243 3100. Horario: Desde las 8.30 horas. Datos prácticos LLEGAR A la ciudad de Lima vuelan Gol, Lan y Taca, desde 209 dólares más impuestos. DORMIR Miraflores Park Hotel: El más lujoso de Lima, ubicado frente al Malecón de la Reserva, en el exclusivo sector de Miraflores. Dobles desde 435 dólares. Av. Malecón de la Reserva 1035. Tel (51–1) 242 3000; www.mira–park.com. NM Lima Hotel: Hotel de diseño minimalista en el distrito residencial de San Isidro. Dobles desde 140 dólares. Av. Pardo y Aliaga 300. Tel (51–1) 612 1000; www.nmlimahotel.com. Solís Dies: Bien ubicado en Miraflores, es una buena alternativa para quienes andan con menos dinero. Dobles desde 31 dólares, no incluye desayuno. Calle Porta 245. Tel (51–1) 793 5573. OJO CON... Un dólar equivale a 2,85 soles. De pollos y Asia "En Perú dicen que para que un pueblo adquiera esa categoría, tiene que tener al menos una pollería y un chifa. Sino, es sólo un caserío", dice Acurio. El chifa es comida china con sabores peruanos y que en Lima se encuentra casi en cada cuadra. El Salón Capón (Jirón Paruro 819), es un clásico. "A los aventureros les aconsejaría el pejesapo al vapor, un pescado extraordinario, y los bocaditos dim sum", señala Acurio. En las pollerías, Osterling prefiere el paisaje campestre de La Granja Azul (Carretera central km 11,5) y El Chalet Belga (Carretera central, km 40,5 Ricardo Palma). La comida nikkei, o japonesa, también es un infaltable. El Costanera 700 (Av. del Ejército 421, Miraflores) es el favorito del jet set local. Dulces locales A pesar de la fama de los suspiros limeños, los postres nunca han sido el fuerte nacional. "Nuestros postres se están perdiendo, y hay que cultivarlos un poco más", admite Gastón Acurio. La mayoría tiene influencia española, como el suspiro, que según explica Rafael Osterling no es otra cosa que una adaptación peruana del "mana", una lenta cocción que se hacía en los conventos con huevo, azúcar y leche. Sí es propio del Perú la mazamorra morada, un budín hecho a base de maíz morado, frutas confitadas, pasas, y almendras. ¿El postre favorito de Osterling? Los picarones bañados en chancaca. Y según asegura, nada mejor que comerlos en los restoranes de comida criolla y las pollerías. Amalia Torres.